எந்த உணவாயிருந்தாலும் அப்படியே சாப்பிடலாமா? அவித்து அரைத்துத்தான் சாப்பிட வேண்டுமா? என்பது ஒரு மில்லியன் டாலர் கேள்வி..புற்று நோய்க்கான கூட்டுமருத்துவ சிகிச்சை குறித்த ஆய்வுபற்றி பேச வந்த அழைப்பின் பேரில், அமெரிக்காவின் ஒஹியோ மாநிலத்தில் கிளீவ்லாந்தில் இருந்த சமயம். அந்த 4 டிகிரி குளிரில், உப்பு புளி காரம் ஒன்றும் இல்லாத “கோழி கறியா? வான்கோழியா? என்ன சாப்பிடுறீங்க?,” என்று வெள்ளைக்கார அம்மணி கேட்ட கேள்வியில், உறைந்து போய் உட்கார்ந்திருந்த போது அடுத்த கட்டுரை எதை எழுதுவது என்ற யோசனை வந்தது..வான்கோழியா அல்லது அது வாலாட்டும் டயனாசரஸா இந்த அமெரிக்கர்கள் எதையும் சமைத்து தந்துவிடுவர் என்ற அச்சத்தில் பரிதாபமாய், கொஞ்சம் ஸ்பினாச் சாலட்(வேற ஒண்ணுமில்லைங்க.. நம்ம ஊர் கீரைக்கு மச்சினன் தான் ஸ்பினாச் கீரை), கொஞ்சம் பழத்துண்டுகளை ஆர்டர் செய்து, இதைப்பற்றியே எழுதினாலென்ன என்பதில் பிறந்ததுதான் இந்த கட்டுரை!
வயிற்றுக்குள்ளேயே ஒரு அடுப்பு இருக்கும் போது எதற்கு சமையலெல்லாம்..?அப்படியே சாப்பிட்டால் தான் அவிழ்தம் என்று இயற்கை உணவு ஆலோசகர்கள் அடிக்கடி கூறுவதுண்டு. ஆதாமும் ஏவாளும் அவர்கள் குடும்பத்தாரும் அப்டித்தான் சாப்பிட்டார்கள். ஆனால் நெருப்பு ஒன்றை மனிதன்சிக்கிமுக்கிக் கல்லை உரசி கண்டுபிடித்த பின்பு சுடாத பழம் வேணாம் சுட்ட பழம் சாப்பிடலாமே என்ற கருத்து மேலோங்கி, அது வளர்ந்து வளர்ந்து, ஐந்து சுற்று முருக்கு, மோர்க்குழம்பில் மிதக்கும் வடை என வகைவகையாக்கச் சமைத்துச் சாப்பிடும் பழக்கம் பெருகியது.
பசிக்கு உணவு என்ற நிலை மாறி, ருசிக்கு உணவு, சாப்பாடு எனும் சாக்குபோக்கு சொல்லி காதலியின் கரம் பற்றி மனம் களிக்க எதை தின்னால் என்ன , என்ற நிலைகள் வந்ததும், உணவு தயாரிப்பில் பொரியல் வருவலாகி, பின் கருகலாகி, சமையல் என்பது சுரம் தப்பிய சூப்பர் சிங்கர் போலானது. ஆதலால், மீண்டும் நாம் ஏன் “ஹார்லிக்ஸை மட்டுமன்றி அவரக்காய் வெண்டைக்காயையும் ஏன் அப்படியே சாப்பிடக் கூடாது?” என்ற கருத்து வலுக்க ஆரம்பித்துவிட்ட்து.. எதை அப்ப்டியே சாப்பிடணும் எதை சமைத்து சாப்பிடணும் என்பதை தெரிவதற்கு, முன் நம் மரபணு பற்றிய சூட்சுமம் நம்க்கு தெரிந்தாக வேண்டும்.
20-25 வருடம் அம்மா சமையலில் சாப்பிட்ட வயிறுக்கு, திருமணமான ஆறுமாதம் கழித்து, மனைவி வைக்கும் வெந்நீர் கூட கொஞ்சம் வயிற்றைப்பிரட்டுவதாகத் தெரியும் போது, இத்தனை ஆயிரம் ஆண்டுகளாக சமைத்த உணவில் பழகிப் போன சீரணமண்டலம் திடீரென அனைத்தையும் சமைக்காமல் சாப்பிட துவங்கும் போது சிலருக்கு சேட்டை செய்யக் கூடும். அதற்குக் காரணம் epigenitics என்கிற சூழலுக்கு ஏற்ப மரபணு பழகிப்போன/மாறிப்போன விஷயம் என்கிறது நவீன அறிவியல். தடாலடியாக சரவணபவனில் இருந்து கோயம்பேடு மார்க்கட்டுக்கு குடித்தனம் போய் விடாமல் படிப்படியாக இயற்கை உணவிற்கு சிலவற்றை கொண்டு செல்வது தான் புத்திசாலித்தனம். ஆரோக்கியமும் கூட.
பழங்கள்தாம் அப்படியே சாப்பிடுவதில் முதல் தேர்வு. பழத் துண்டுகளுக்கு மேல் ஐஸ்கிரீம் போடுவது, சர்க்கரை போடுவது என்ற அதிகப் பிரசங்கித்தனமில்லாமல் பழத்துண்டுகளை அப்படியே சாப்பிடுவது உத்தமம். பழ அப்பம், அன்னாசிபழக் குழம்பு என பழத்தையும் சமைக்கும் பழக்கம் பரவி வருகிறது.. எப்போதோ விருந்துக்கு வேண்டுமென்றால் அது சரி.. அடிக்கடி இப்படித்தான் சாப்பிடுவேன் என அடம்பிடித்தால், பழம் அதன் பயன் தராது. பழங்களில் நோய் எதிர்ப்பாற்றல், வயோதிகம் குறைக்கும் மார்க்கண்டேய மகத்துவம், இன்னும், கான்சர் முதலிய பல நாட்பட்ட நோய்களை எதிர்க்கும் தாவர சத்துக்கள் பழங்களில் அதிகம் உண்டு.. சிவப்பு, நீல,ஆரஞ்சு, மஞ்சள் நிறமுள்ள அனைத்துப் பழங்களிலும் இந்த நிறமிச்சத்துக்களால் கூடுதல் பலன் உண்டு. சமீபத்தில் ஐதராபாத்தில் உள்ள இந்திய மருத்துவ ஆரய்ச்சி கழகத்தைச் சார்ந்த தேசிய உணவியல் கழகம் எது சிறந்த பழம் என்ற அறிக்கையை விட்ட்து...அதில் முதலிடம் பிடித்த்து எந்த கனி தெரியுமா? நம்ம ஊர் கொய்யா.. சும்மா பம்மாத்துக்கு இனி வெளிநாட்டு ஆப்பிள் வாங்கி காசை வீணாக்காமல் கொய்யாக்கனிக்கு மாறுங்கள். அதில் மிளகாய் வற்றல் உப்பு தூவி சாப்பிடுவது தப்பு. வெறும் மிளகாய் வற்றல், அல்சரில் இருந்து கான்சர் வரை வரவழைக்கும்.
அதே போல் நறுமண சத்துள்ள உணவுகளான இலவங்கப்பட்டை, அன்னாசிபூ, ஏலம், சீரகம், பெருஞ்சீரகம் முதலான உணவுப் பொருட்களை அதிகம் சூடக்காமல் மிதமான கொதிப்பில் பரிமாறுவது நல்லது..இப்பொருட்களை சமைத்து முடித்த சூட்டில் கடைசியாக ஓரிரு நொடிகள் மட்டும் போட்டு, பின் கொதியில் இருந்து இறக்கிவிட்டால் நல்லது. அப்போது தான் அந்த நறுமணப்பொருளில் உள்ள யூஜினின் சத்து ஓடிப்போகாது.
அதிக நார்தன்மையுள்ள கீரை, மாவுச்சத்துள்ள கிழங்குகளை சமைத்துச் சாப்பிடுவது தான் நல்லது.. செல்லுலோஸ் அதிகமுள்ள கீரைகள், கார்போஹைட்ரேட் அதிகமுள்ள கிழங்குகள் வேகாதிருப்பின் அசீரணம் உண்டாகும். வெந்து கெட்ட்து முருங்கைக் கீரை;வேகாமல் கெட்ட்து அகத்திக் கீரை என்ற பழமொழி சொல்வது முருங்கைகீரையை அதிகம் வேக வைக்க கூடாது என்பதைதான். நார் அதிகம்மில்லாத காய்கறிகள் அப்படியே சாப்பிடுவதில் தவறில்லை. வெண்டை, வெங்காயம், கேரட், முள்ளங்கி, தக்காளி இவை அப்படியே சாப்பிடுவதில் முதலிடம் பிடிக்கும் காய்கர்றிகள். சுரைக்காய் சாறு சாப்பிடும் பழக்கம் யோகாபிரியர்களீடம் அதிகரித்து வருகிறது. அது நல்லதுதான்..ஒரு வேளை சுரைக்காய் லேசாக கசந்தால் தவிர்ப்பது நல்லது.
லேசாக ஆவியில் வெந்தபின் காய்கறிகளைச் சாப்பிடுவது அதிக உடல் உழைப்பில்லாதவருக்கு, செடண்டரி வேலை செய்யும் நபருக்கு, நல்லது. அதிக உடல் உழைப்பு உள்ளவருக்கு சீரணத்திற்கான வெப்பம் சிறப்பாக உடலில் இருக்கும். அவர்கள் சமைக்காமல் சாப்பிட்டாலும் செரிக்கும். ஒரு முறை வேகவைத்து இடித்த அவல், பொரி அப்படியே அல்லது ஊற வைத்து சாப்பிடலாம். பாசிப்பயறு, கொண்டைக்கடலை போன்ற முளைகட்டிய தானியங்கள் அப்படியே சாப்பிடலாம். முலாஇகட்டிய தானியங்களில் அஹிகப்படியான புரதங்கள் ஒருசில எதிர் ஊட்டசத்தும்(anti nutrients) இருப்பதாக சில கருத்துக்கள் வருகின்றன. ஆதலால், அவற்றுடன் மிளகுத்துள் சேர்த்து சாப்பிடுவது இன்னும் நல்லது. சமைக்காத காய்கறியை/பழங்களை உணவுக்கு முன்னர் சாப்பிடுவதும் சீரணத்திற்கு நல்லது.
கிட்டத்தட்ட இருபது ஆண்டுகளுக்கு மேலாக இருக்கும் நிலா சோறு சாப்பிட்டு.பக்கத்துவீட்டு அக்கா,எதிர் வீட்டு கதிர்வேல், மச்சு வீட்டுத்தோழர்கள் என கூட்டமாய் நடக்கும் இரவு விருந்தில் எல்லோரது தட்டிலும் நிரவி இருப்பது நிலவொளி தான். அன்றைய மதிய வேளையின் மீதியும்,அதனுடானான அம்மவின் அவசர மெனக்கிடலில் விளைந்த கொத்தமல்லி சட்னியும் தான் பெரும்பாலும் நிலாச்சோறின் மெனு. எத்தனை தொலைவு சென்றாலும் மறக்க முடியாத சில பரிச்சயமான முகங்கள் போல, நிலா நம்மில் பலருக்கும் சினேகமான ஒன்று.அம்மாவின் இடுப்பில் இருந்து கொண்டு, குழைத்த பருப்புபூவாவில் நிலவைத் தொட்டுத் தின்ன காலம் நினைவில் இல்லை என்றாலும் இந்த நிலாச் சோறு மறக்க முடியாதது.
”சனிக் கிழமை ஒமவாட்டர் குடிச்சியா?போன வாரம் வேப்பங்கொழுந்து மஞ்சள் அரைத்து கொடுத்தியா?” என்ற கேள்விகளுடன் ஆரம்பிக்கும் நிலாச்சோற்று உரையாடல், திடீரென கருப்பு வெள்ளை சாலிடர் டீ.வி யில் தெரியும்”சித்ரஹார்-ல வரும் அந்தக்கால கிஷோர் குமார் பாடல்”ட்யூஷன் டீச்சர் கட்டி வந்த ஷிபான் சேலை என சுற்றி,,’கதிர பாரு,தட்டு சுத்தமா இருக்கு.. நீ ஏன் மிளகை பொறுக்கி வச்சிருக்கே? மோர் சோறு கொஞ்சமாவது சாப்பிடாம எந்திரிக்கக் கூடாது.” என்ற வினவல்களுடன் முடியும். நாட்டு வாழைப் பழத்தின் நாரையும் விடாமல் எப்படி சாப்பிடணும் என்ற மாமியின் விளக்கத்துடன் நாங்களும் நிலவும் தூங்கச் செல்வோம்.
அது என்னப்பா? நிலாச்சோறு?..அப்படி புது ரெஸ்டாரண்ட் ஒபன் பண்ணியிருக்கங்களாப்பா?-இன்றைய தலைமுறை தொலைத்தவைகளில் இதுவும் ஒன்று.காங்கரீட் காடுகளின் அடுக்குமாடி குடியிருப்புகளில் பாவம் நிலவுக்கு ஒரு சதுர அடி கூட இல்லை. கையெழுத்து இல்லாமல் வரும் அந்த விருந்தினரைப் பார்க்க அபார்ட்மெண்ட் செயலர் அனுமதிக்காததால், காயப்போட்டு எடுக்காத போர்வையுடன் மட்டும் பேசிச் செல்லும்.
உணவின் உன்னதம் சமைப்பதிலும், அலங்கரிப்பதிலும், ஊட்டுவதிலும், பரிமாறுவதிலும், சாப்பிடும் முறையிலும், சாப்பிடும் இடத்திலும், எல்லாவற்றையும் விட சமைப்பவர் மனதிலும் கூட இருக்கின்றது!
No comments:
Post a Comment